Colonnata è un piccolo paese situato nelle colline sopra Carrara, la città famosa nel mondo per il suo marmo. Ed è proprio grazie alla sua posizione, che la vede incastonata in mezzo alle cave di marmo bianco con la conseguente disponibilità di questo prezioso materiale, e all'abilità acquisita col tempo nella lavorazione della carne di maiale, che questo paese e il suo lardo sono rinomati in tutto il mondo.

Il paese di Colonnata

Partiamo proprio dal marmo, quello particolare della zona detta “ Canaloni”, con cui  vengono costruite le “conche”, contenitor

i quadrati, spesso ricavati scavando un unico pezzo di marmo, dentro le quali viene lavorato il lardo. Un marmo vetrino, la cui porosità ben si presta ad estrarre i caratteri organolettici di questo prodotto, esaltandone i sapori che maturano dopo una lunga stagionatura.

Naturalmente grande importanza nel processo di maturazione hanno la posizione e il clima del paese. L'altezza (533 m. s.l.m.) e la distanza di solo una decina di chilometri dal mare, fanno si che vi siano le condizioni ideali per il risultato qualitativo finale.

Il procedimento di lavorazione del lardo è rimasto immutato nel corso dei secoli, e ancora oggi, avviene completamente a mano, permettendo tramite una sapiente dosatura di sale marino, spezie e una adeguata stagionatura, di  trasformare una parte poco apprezzata del maiale, il grasso, in un alimento prelibato.

Il laboratorio artigianale.

Le conche di marmo vengono strofinate con aglio e erbe aromatiche, quindi viene ricoperto il fondo con sale marino e spezie varie (tra cui rosmarino, salvia aglio, pepe nero, origano, cannella, coriandolo, noce moscata, anice stellato). Diciamo spezie varie poiché ogni produttore usa i propri aromi “segreti”, i cui dosaggi vengono tramandati da padre in figlio e conservati gelosamente.

 

Il lardo viene posato a strati dello spessore che varia dai 4 agli 8 centimetri e ogni strato ricoperto dal miscuglio di sale e aromi fino a che la conca non viene riempita.

A questo punto è il tempo che lavora. Una stagionatura minima di 6 mesi nella salamoia che nel frattempo si è formata, fa si che il lardo sia pronto per il consumo.

Le conche vengono svuotate e, come cita il disciplinare di produzione, avremo “...la parte inferiore che conserva la cotenna mentre quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie... profumo fragrante e ricco di aromi, gusto delicato, quasi dolce, leggermente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e le spezie usate nella lavorazione...”

È con queste caratteristiche che viene apprezzato su tutte le tavole del mondo, e allora... buon appetito!

Il confezionamento del lardo.